З чим крім ялинки, снігу, куті у Вас асоціюється Різдво? У мене зі смачним, ароматним домашнім копченим м’ясом. Звичайно, корінним жителям міста не зрозуміти, який це класний процес маринування м’яска і потім довгого коптіння. Ти сидиш на морозі, з коптильні йде такий аромат, що всі сусіди разом з тобою обливаються слинкою, а потім знімаєш пробу…

Отже, як отримати своє, домашнє копчене м’яско? Насамперед потрібно м’ясо, обов’язково свіже, в жодному разі не розморожене. Для копчення підходять шинка, грудинка, шия або корейка. М’ясо розріжте на симетричні, більш-менш рівні шматки вагою 1-1,5 кг.

Далі переходимо до процесу маринування. Він складається з двох частин: спочатку м’ясо витримують у сухому маринаді, потім перекладають у мокрий.

Для сухого маринаду змішуєте сіль, цукор, мелений чорний перець, коріандр, розтертий часник. Кількість інгредієнтів у суміші для маринаду залежить від ваги м’яса. Співвідношення має бути наступним: на 100 г солі 20 г цукру і 2 г селітри, спеції за вашим смаком. Натираєте м’ясо сумішшю акуратно, з усіх сторін, не пропускаючи. Шматки повинні бути покриті сумішшю повністю. У цьому маринаді витримуєте м’ясо 3-4 дні у холодному місці. Опісля рідину, що виділилась, зливаєте, а м’ясо перекладаєте у мокрий маринад мінімум на 10 днів. Для мокрого маринаду у 5 літрах перекип’яченої холодної води розмішуєте 400 г солі, 50 г цукру, 10 г селітри, додаєте декілька лаврових листків, горошини чорного та духмяного перців, декілька гвоздичок, зерна коріандру. Упродовж 10 днів м’ясо у маринаді перевертаєте і слідкуєте, щоб маринад покривав його повністю.

Потім м’ясо витягуєте з маринаду, обмотуєте марлею, щоб воно на обвуглювалось, стягуєте джгутом з натуральної мішковини,і вішаєте на гаки для копчення.

Для копчення використовуйте фруктові дрова – яблуневі, вишневі, сливові. І протягом 6-7 годин процесу копчення слідкуєте, щоб дрова не палали вогнем, а потрохи перетворившись у вугілля, віддавали густий ароматний дим.

Домашня коптильня – це, як правило, металева бочка без верху і дна, закопана у землю на 30-40 см, від неї на відстань 1,3-1,5 метра копається тунель, в кінці тунеллю розводять вогонь. Для того, щоб дим не втікав, верх бочки накривають мішком з натуральної мішковини і шматком металевої бляхи.

Смачної Вам шинки і ковбаски! З наступаючим Різдвом Христовим!

Щиро Ваша Янусина кухня!

Автор статті: Януся.