Вино – відомий у всьому світі цінний напій. Є не тільки легким алкоголем, а й речовиною, яка має лікувальні властивості (в помірних дозах). Сьогодні винні напої виготовляють з різних плодів ягід та фруктів. Класика ж виготовляється з різносортного винограду.

Придбати обладнання для обробки та виробництва можна тут: https://rakitov.com.ua/uk/oborudovanie/stekately/. Вирізняють кілька основних технологій приготування напою. Один із важливих показників – температурний режим при створенні.

Яка роль температури при виготовленні вин

Від температури та часу бродіння залежить міцність улюбленого багатьма напою. Щоб вино вийшло по-справжньому смачним та корисним, важливо не відхилятися від технології приготування та бродіння.

Щоб дотриматися всіх умов обробки, необхідно запастись підручними засобами, такими як:

1. Кімнатний термометр для вимірювання температури.
2. Вино-або цукрометр.

Прилади для вимірювання цукру у своїй роботі діють за принципом теореми Архімеда. Винометр відрізняється додатковою наявністю шкали. Вона показує міцність сусла. Також важливо врахувати, з яких матеріалів виготовлятиметься вино. Це можуть бути ягоди та фрукти. Правильне бродіння відбувається, коли температура виноматеріалу та довкілля рівні.

При відхиленні від норми можуть змінитися: колір, запах і присмак, кислота, а також зупинитися процес бродіння, що призведе до псування напою та переведення продуктів. Хоча зупинка процесу може бути пов’язана з низьким вмістом дріжджів у речовині.

Підігрів суслової речовини: способи

За весь час існування вин у виноробнях різні майстри виробляли ефективну концепцію для підігріву речовини та збереження температурного режиму. Сьогодні світові відомі такі методи:

1. Використання пари при співвідношенні сусла та матеріалу виготовлення 1:1. Цей спосіб дозволяє підняти температуру до +6⁰С.
2. Нагрівання понад 65% речовини на водяній бані у спеціалізованій місткості з товстими стінами.
3. Застосування гарячої води, що циркулює.

У сучасному суспільстві заведено вдаватися до допомоги дріжджів. Процес складається з наступних блоків алгоритму дій:

1. Рідину нагрівають при +30⁰С і чекають початку бродіння або сприяють йому.
2. Далі матеріал поділяють.
3. Вино охолоджують.

Також для очищення при помутнінні напій очищають за допомогою бентоніту, природного глиняного мінералу.

Охолодження сусла, яке бродить

Виноград, що бродить необхідно охолоджувати для того, щоб підтримувати температурний режим і не зіпсувати готовий напій. На сьогодні підтримка технології білих та червоних вин проводиться за допомогою спеціального обладнання.

Щоб не змінювалася кислота і залишався приємний присмак, застосовують такі способи, як:

1. Розлив відразу в кілька місткостей з додаванням охолодженої мезги.
2. Використання холодної води на підприємствах.
3. В резервуар вводять частину охолодженого сусла.

Матеріал місткості також відіграє роль. При помутнінні або недостатній прозорості використовується той самий бентоніт.

Контроль температури у вині та суслі

Важливо переконатися в тому, що в приміщенні достатньо повітря для підтримки правильного бродіння. Перегрів також погано, як і охолодження, тому важливо постійно регулювати температуру. У цьому допоможе кімнатний градусник. Правильне розподілення температури не робить вино занадто кислим з неприємним післясмаком, а навпаки зберігає весь букет смаків і аромат речовин, що використовуються. Процес перетворення цукру на вино відбувається внаслідок розщеплення молекули на вуглекислий газ та спирт. Запускає ці процеси тепло. Найоптимальніші температури:

1. +25…+30⁰С – це червоний спосіб.
2. +18…+20⁰С – використовуються для приготування рожевих вин із білих сортів винограду.

Зниження температурних норм не рекомендовано, оскільки є ризик того, що дріжджова активність буде знижена і процес зупиниться, що не рідкість. При червоному способі виготовлення низькі температури неприпустимі через високий ризик розриву фенольних сполук. Для того, щоб вино було високої якості, на виробництві має застосовуватися гарне обладнання.

Автор статті: Януся.