Чай улун (Oolong) – це один із шести видів чаю, що виробляється з листя та листкових бруньок Camellia sinensis, чайної рослини. Він може бути яскравим та освіжаючим, як зелений чай, або інтенсивним та повноцінним, як чорний чай. Перше, що можна описати в чаї улун, – це його дивовижний природний аромат, який робить його таким унікальним та затребуваним.

Чай улун – напівоксидований чай

Улунські чаї лежать між неокисленими зеленими чаями та повністю окисленими чорними чаями, тому їх вважають напівокисленими або частково окисленими чаями. Хоча чай улун піддається окисленню, процес навмисно зупиняють до повного окислення листя, і ступінь окислення змінюється залежно від сорту чаю улун. Якщо найякісніші зелені та чорні чаї виготовляються з молодих ніжних листя, то улун виготовляють з більш зрілих чайних листків (до третього або четвертого листка), які зривають пізно навесні, разом із стеблинкою, яка їх з’єднує.

Чому чай з дозрілих чайних листків став таким популярним? Відповідь полягає у надзвичайній складності квіткових та фруктових ароматів та інтенсивному парфумерному ароматі, яким так славляться чаї улун. Складні біохімічні зміни, що відбуваються під час процесу виготовлення чаю улун, перетворюють деякі смакові сполуки в ароматичні сполуки, а найкращі чаї улун – це ті, що виявляють ідеально збалансоване поєднання смаку та аромату чайного напою.

Модування – унікальний крок у виробленні чаю улун

Усі чаї улун проходять етап обробки, який називається модуванням, який полягає у пошкодженні клітин по краях чайного листя, щоб викликати окислення, але, в той же час, збереження чайного листя цілим. Тому зрілі листя легше подрібнювати, оскільки вони більш стійкі і не розриваються та не ламаються під час обробки. Ця особлива техніка виготовлення відповідає за створення летких сполук, таких як ефір метилу та оксид ліналолу, які сприяють унікальному ароматичному профілю чаїв улун.

Історія та виробничі регіони

Вважається, що виробництво улунних чаїв розпочалося приблизно в XVII столітті в Китаї і за часів династії Цин поширилося в інших китайських провінціях. Поєднуючи характеристики як зеленого, так і чорного чаю, на початку 18 століття виробники чаю Anxi створили відомий у світі чай улун Anxi Tie Guanyin.

В даний час улунний чай виробляється в багатьох країнах-виробниках чаю по всьому світу, хоча найвідоміші все-таки виробляються в Китаї, а також Тайвані.

Серед найвизначніших районів виробництва улунського чаю є:

• регіон Міннан (також відомий як Південний Фуцзянь), на північ від Фуцзяня, відомий своїми «скельними» улунами, наприклад, Да Хун Пао, які мають мінеральний, волого-кам’яний характер, що походить від скелястий ґрунт, на якому вони ростуть;
• провінція Гуандун, яка породила дивовижну різноманітність розсипних улунних чаїв Фенікс Дан Конг;
• Тайвань, де виробляється Oriental Beauty, один з найбільш інтригуючих чаїв улун.

Як виготовляється чай улун?

1. В’янення. В’янення (сушка на сонці) – це перша стадія обробки улунних чаїв, і листя спочатку розкладаються під непрямими сонячними променями. Уловлена світлова енергія в процесі в’янення призводить до випаровування води з чайного листя, сприяє активації ферментів і допомагає каталізувати складні хімічні реакції, такі як утворення амінокислот та полісахаридів (кілька цукрових ланцюгів). Це покращує солодкість чаю та готує листя до подальшої обробки. Як тільки чайні листки втратять достатню кількість вмісту води, їх виносять у приміщення для подальшого в’янення та охолодження, щоб їх температура могла вирівнятися та розвинутися додаткові смакові сполуки.
2. Модування. Чайний майстер розміщує листочки чаю на великому круглому бамбуковому піддоні і починає струшувати листя, підкидати їх у повітря і знову ловити, щоб вони обережно билися об піддон.. Встановлено, що ці рухи та жести прискорюють часткове окислення. Ідея цього полягає в тому, щоб пошкодити клітини листа лише навколо країв листа, які набувають червонувато-коричневого кольору, починаючи поглинати кисень, а високореактивні сполуки поліфенолу починають ферментативно окислюватися.
3. Фіксація. Як тільки досягається бажаний рівень окиснення, ферменти деактивуються шляхом нагрівання. Цей процес називається фіксацією, і він здійснюється шляхом панорамування чайного листя в гарячому обертовому барабані.
4. Згортання. Далі чайне листя злегка скручують або згортають у форму кулі. Це робиться для розбиття клітин листа і розвитку аромату.
5. Сушіння. Потім чайне листя сушать до мінімуму вологи, а у випадку вищого сорту улуну стебла вручну видаляють для зменшення гіркоти.
6. Запікання. Після висихання найякісніші улунові чаї зазвичай випікають на вугіллі. Запікання допомагає довше зберегти листя і сприяє ускладненню смаку та аромату улунних чаїв. Це також знижує рівень кофеїну в чаї.

Доведено, що різні сорти улуну позитивно впливають на поліпшення метаболізму та зниження рівня ліпідів у крові, що може запобігти ожирінню, серцево-судинним захворюванням та атеросклерозу. Хоча вони володіють меншою антиоксидантною силою, ніж зелені чаї, улун чаї є більш м’якими для шлунку. Крім того, вони можуть діяти як природний релаксант завдяки великому обсягу ароматичних летких сполук, що утворюються під час виготовлення чаю.

Автор статті: Януся.