Щороку чисельність приватних та державних пекарень збільшується. Для того, щоб успішно конкурувати з іншими компаніями, потрібно приділяти увагу вибору борошна. Тому застосовуються спеціальні тістомішалки для пробного випікання https://analit-pribor.com.ua/uk/catalog/dlya-probnoy-vypechki-khleba-uk/, а також додаткові методики та пристрої.

Вологість

Щоб борошно зберігалося значно довше, а також не бралося грудками, потрібно приділяти деяку увагу оцінці вологості. Для цього перевіряється зерно, його якість. Найкраще, щоб рівень вологості не перевищував 14,3%. Цей показник є дійсним для літнього періоду. Для зими параметр може збільшитись на 1%. Якщо не вчасно вжити всіх дій, то з часом погіршиться якість. При цьому сорт не має значення.

Зольність

При оцінці якості борошна важливо звертати увагу і на зольність. Цей параметр дозволяє встановити, наскільки великий обсяг домішок входить до складу. Для того, щоб зробити оцінку зольності, варто підготувати відповідні лабораторні умови. Під час визначення виконується технологія спалювання. Для цього береться від 1,5 до 3 г борошна. Додатково готується і відповідний прожарений тиглі.

Колір

Щоб визначити відтінок продукту, потрібен спеціальний пристрій — кольоромір. Випускається кілька видів пристроїв, кожен із яких має свої особливості. Вищий сорт виділяється білим відтінком. Якщо ж борошно першого чи другого сорту, те й інший відтінок. Певною мірою впливає на відтінок наявність домішок.

Запах

Процедура визначення запаху відрізняється простотою. Для цього необхідно підготувати чистий аркуш паперу. На нього потрібно насипати невелику кількість борошна. Його варто зігрівати за допомогою дихання або спеціальних пристроїв. Якщо борошно якісне, то від нього виходитиме приємний аромат. За наявності запаху плісняви потрібно відмовитись від придбання.

Смак і хрускіт

Не менш важливо оцінювати і такі показники, як хрускіт, смакові якості. При визначенні основних властивостей слід зосереджуватись на смаку, а також на хрусті. Для цього можна покласти до рота невелику кількість і трохи проживати. Якщо смак у борошна хороший, то й вміст у нього відповідний.

Що стосується хрускоту, то у якісного пшеничного або житнього борошна він просто відсутній. У всіх інших випадках проводиться оцінка наявності домішок і добавок.

Клейковина

По суті, клейковина є в’язкою масою, яка утворюється в процесі промивання тесту. Саме клейковина певною мірою впливає на те, якою пекарною здатністю матиме борошно.

Певною мірою на клейковину впливає кілька показників:

• якість використовуваного для виготовлення борошна пшеничного або житнього зерна;
• сорт готового борошна (хоча для виготовлення і застосовують одні й ті самі зерна, однієї крупності, сорт може відрізнятися);
• вихід (чим вищим є цей показник, тим менш якісним буде готовий продукт);
• домішка іржі (цей показник сприяє суттєвому зниженню клейковини);
• ступінь просушування (чим менше вологість, тим краще буде борошно).

Клейковина визначається різноманітними способами.

Кількість падіння

Для оцінки борошна слід звертати увагу на кількість падінь. Число падінь досить сильно впливає на смакові якості, на аромат, на зовнішній вигляд хліба, що випікається або хлібобулочного виробу. У борошна найвищого гатунку цей показник становить 400 секунд.

Велика

Для того, щоб правильно визначити крупність, потрібно використовувати тільки спеціально розроблені лабораторні методики. Для цього застосовуються ваги, сито, а також совочки та чашки.

Від величини помелу залежать підсумкові показники борошна. Саме тому професіонали застосовують різноманітні технології та методики. З їхньою допомогою можна провести в лабораторних умовах оцінку крупності.

При дотриманні основних правил можна максимально точно оцінити ступінь якості борошна, що випускається.

Автор статті: Януся.