Всім нам добре відома така країна, як Японія. Це загадкова країна, яка відома всім нам своїми багатовіковими традиціями та звичаями, своїм неординарним менталітетом та системою цінностей, які абсолютно відрізняються від наших.

Основи японської кухні були закладені багато віків тому назад. Ще у VIII столітті мешканці островів, на яких розташувалася сучасна Японія, вживали до їжі рибу та молюсків у сирому вигляді, тобто без термічної обробки, яких було вдосталь у теплих прибережних водах Японського моря.

Саме своєю свіжістю продуктів харчування японська кухня відрізняється від всіх інших. Ще однією важливою відмінною рисою японської кухні є те, що тут завжди намагаються максимально зберегти первісний вигляд харчових продуктів. Овочі, риба, креветки та інші харчові складники, які використовуються для приготування страв, повинні мати впізнавальний зовнішній вигляд.

Такі вимоги японців до своєї їжі були сформовані у першу чергу релігією, яку вони сповідували – синто, що в перекладі дослівно значить «шлях богів». В основі синто лежить ціла система, яка сповідує поклоніння наприродним істотам камам. У японців саме найбільше шанують такі ками – духи моря, річок, повітря, гір, і в давні часи на подяку їм приносили у жертву тільки «нерукотворні» продукти, а саме, це були самі найсвіжіші стиглі фрукти, рис, свіжа риба. Японці завжди вважали, що первозданним виглядом своїх страв вони проявляють свою повагу до богів.

Суші – основа японської кухні

Самим головним досягненням японської національної кухні вважається суші. Самі перші суші з’явилися ще у VI столітті. Але тоді це була не страва, а звичайний спосіб зберігання рибопродуктів. Японці здогадалися загортати рибу у рис, ферменти якого не дозволяли рибі псуватися на протязі декількох місяців навіть при підвищеній температурі навколишнього середовища. Законсервована таким чином риба використовувалася для подальшого харчування, а сам рис використовувався для подальшого зберігання наступної партії морепродуктів або викидався.

Рис, який використовували в якості консерванту, до їжі стали використовувати лише у XVI столітті, і починаючи з того часу він став невід’ємною частиною суші. Трохи пізніше, через три століття, японський кухар Ханайя Йехей наважився подати до столу не консервовану, а свіжу рибу, яка відразу стала улюбленою стравою у країні. У Європу суші прийшло у вигляді скибочки філе найсвіжішої риби, як вони це називали нігірі, та невеликої кількості спеціально приготованого рису.

Доволі цікавий факт. На рибному ринку у Токіо, у січні 1992 року, було продано тунця вагою 325 кг за 84 тис. доларів США. З цього тунця було приготовано 2400 порцій суші, які були продані по 75 доларів за порцію. Чистий дохід від одного такого тунця склав 180 тис. доларів, а до книги рекордів Гіннесса цей тунець ввійшов як сама найдорожча риба нашої планети.

По своїй суті суші – це видовище, але в першу чергу це делікатес. У ньому важливо все – насамперед досконалий бездоганно акуратний зовнішній вигляд, а також неперевершений витончений смак. Важливо зазначити, що у японців немає прагнення наїстися суші досита, цією стравою вони тільки стимулюють свої смакові відчуття, які в кінцевому результаті пробуджують у них відчуття заспокоєння та гармонії. Суші готують тільки голими руками. Один із самих основних постулатів приготування суші говорить про те, що приготована страва повинна увібрати всю позитивну енергію суші-майстра, та зберегти тепло його долонь.

Як правильно їсти суші

Згідно японського етикету суші їдять паличками або руками. З метою, щоб підкреслити унікальний смак кожної порції, її обов’язково вживають разом із річковим хріном васабі та соєвим соусом. Коріння васабі, який дуже гострий на смак, розтирають до стану пасти і деяку частину його додають до соєвого соусу. Важливо зазначити, що васабі є не тільки приправою, але і сильним антибактеріальним засобом.

Згідно дослідженням, які провели японські та американські вчені, васабі дійсно має здатність вбивати мікроби, при чому навіть знижує ризик таких захворювань, як астма, рак крові та СНІД. Крім того, васабі ще має здатність запобігати руйнуванню емалі на зубах.

Рекомендується перед вживанням суші за допомогою скибочки маринованого імбиру нейтралізувати дотикові рецептори ротової порожнини. Тоді ви в повній мірі зможете при кожній новій порції суші відчути нові смакові відчуття.

Здається що це парадокс, але сьогодні багато японців не вміють правильно їсти суші. Їсти суші зазвичай можна двома способами, тут головним є те, що соєвим соусом змочують лише верхню частину суші, а не рис:

– Перший спосіб. Потрібно покласти суші на бік, взяти пальцями або паличками рибу і, після цього замочити у соусі і покласти до рота таким чином, щоб на язик потрапила риба, а не рис.
– Другий спосіб. Тут потрібно нанести соєвий соус шматочком імбиру на рибу, як пензликом.

Суші потрібно їсти цілим шматком, при цьому слід ретельно пережовувати і одночасно прислуховуватися до своїх смакових відчуттів. У своїх намаганнях до зосередження японці у своїх підручниках для підготовки майстрів з приготування суші пишуть, що коли ви вживаєте суші «розум людини повинен бути чистим і відкритим для отримання задоволення».

Сашимі або сасимі є також ще одним яскравим представником японської національної кухні. Ця традиційна закуска нарізається з рибного філе дуже тоненькими скибочками із самої свіжої морської риби, яку вживають без рису і подають її перед основними стравами. Сашимі, яке приготовано з тільки що виловленої риби ікедзукурі вважається самим вишуканим та найдорожчим делікатесом японської кухні.

Особливу популярність посеред гурманів завоювало сашимі, яке готують з океанської риби фугу, яку ми знаємо під назвою риба-собака. Тут справа полягає в тому, що якщо ви приготуєте фугу неправильно, то при її вживанні ви можете отруїтися, що може призвести до смерті дорослої людини, бо деякі органи цієї риби дуже отруйні. Але не дивлячись на це, фугу продовжує бути самим вишуканим та найдорожчим делікатесом японської кухні. А саме вживання такого делікатесу дає особливо гострі відчуття при його вживанні.

У приготуванні сашимі самим головним вважається обробка та нарізка риби, а також яку саме частину філе буде використано, бо чим ближче до хвоста, тим м’ясо жорсткіше. Майстри традиційної японської кухні дуже добре знають анатомію риб і вміють акуратно та швидко позбутися від кісток, а також знають в яку пору року вона найсмачніша. На Україні, в ресторанах японської кухні, частіше всього вам можуть подати сашимі з вугра, лосося або тунця.

Ролли або суші-рулети, ще їх називають макісуші – це такі делікатеси як, ікра, мідії, риба, овочі, яйця приправи та інші продукти, які загортають в рис та пластинки спресованих водоростей норі. Щоб ущільнити всі складники у норі майстри використовують спеціальні бамбукові килимки. Самою першою стравою, яку пропонують тим, хто вперше пробує страви японської кухні, є ролли.

Найдовший ролл був приготований за участю шестисот майстрів у жовтні 1997 року на традиційному фестивалі Nikopaka, який проводиться у місті Йошії. Його довжина була рівною одному кілометру, а основним інгредієнтом був огірок.

Варто відзначити, що більшість страв японської традиційної кухні дуже багаті на мінерали та вітаміни. Через те, що термічна обробка складників таких страв не передбачена, вони можуть зберігатися досить тривалий час. Більше того, калорійність таких делікатесів набагато нижче ніж у самого ніжного пташиного м’яса. Дієтологи беззаперечно визнають, що страви японської кухні є найбільш корисними для людини.

Автор статті: Архіваріус.